お肉って美味しいですよね ! ! 焼肉・角煮、ケバブ……考えただけで口の中が ! !
そのお肉の中でも王道と言えば「 ステーキ ! ! 」、でも、ステーキを自分で作ると、硬くなったり、ジューシー感がなくなったりしますよね。
「 せっかくのステーキ、失敗しないで美味しく作りたい ! ! 」
そんなステーキですが、失敗しないで美味しく作るポイントが幾つかあるんです。
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① お肉が硬くなる理由は ?
お肉が硬くなる「 理由の鍵 」となるのは……
『 コラーゲン 』
コラーゲンは柔らかくて、ぷにゅぷにゅしているイメージが有りますが、何故、お肉が硬くなる原因となってしまうのでしょうか ?
【 お肉の構造 ! ! 】
筋線維( キンセンイ )がコラーゲンで覆われて、何層にも重なっている。

出典:THERMOS
【 筋線維とは ? 】
筋肉を構成している「 線維状の細胞 」の事を言います。その細胞を覆っているのがコラーゲンとなるのですね。
【コラーゲンとは?】
「 たんぱく質の1種 」で、体内のタンパク質の 1 / 3 がコラーゲンと言われています。
コラーゲンは火を通した時、「 65 ℃ 」から収縮が始まり、「 75 〜 85 ℃ 」でゼラチン化していく性質をもっている。
また、縮む事により水分が外に押し出され、ジューシー感も逃げていく事となります。
少し安いお肉を使う場合は、スジ・線維が多いかもしれません、その場合は下処理が大切となるので、下記を参考にして下さい。
② 焼く前の下処理
焼く前の大切な下処理方法は 2 パターンあります。
【 1 】 たんぱく質( コラーゲン )を分解する。
【 2 】 スジや線維を分断する。
【 1 】 たんぱく質を分解する方法
お肉に、たんぱく質を分解する成分を「塗る」・「漬ける」だけです。
【すりおろし玉ねぎ 】( 2 時間程度 )
すりおろし玉ねぎに、ステーキ肉を漬け込み、冷蔵庫で寝かせます。
【 塩麹 】( 1 時間程度 )
ステーキ肉に塩麹をすりこみ、冷蔵庫で寝かせます。
【 日本酒 】( 1 時間程度 )
ステーキ肉を日本酒に漬け込み、冷蔵庫で寝かせる。
【お肉をやわらかくする素】( 5 分程度 )
「お肉をやわらかくする素」をステーキ肉にすりこみ放置。
【 2 】スジや線維を分断方法
お肉の線維を叩いて切った後、スジを包丁で切ってあげれば、下処理は完成です。

出典:Coleman
③ ステーキの焼きかた
お肉の焼き加減は、貴方の腕にかかっています ! ! ( プレッシャー )
フライパンで焼く場合、網で焼く場合のどちらでも、基本は一緒。
お肉を焼いている間、コラーゲンが少しずつ縮んでる事をイメージして焼いて見てください。
① 強火または、火力の強い場所で片面に焼色がつくまで焼く。
② 焼色がついたら、弱火または火力の弱い場所で「肉の表面に水分」が出てくるまで焼く。
※あまりお肉を触らないでくださいね。

出典:Coleman
③ 返した肉の表面に水分が、薄っすらと浮かんで来たら、火からお肉をおろして下さい ! ! 火にかける時間は終了です。
続いて、最後の仕上げに行きましょう。
④ 最後の仕上げ
火からおろした肉は、「 アルミホイル 」で包んで、予熱で中まで火を通していきます。

出典:Coleman
アルミホイルで包んだ肉は、1 0 分程度放置しておき、時間が来たら、お肉を切ってみてください。

出典:Coleman
さいごに
安いお肉でも、ちょっとした努力で美味しいステーキが食べられるはず ! !
まだまだ、いろいろな方法があると思いますが、参考にしてみて下さい。
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