【ステーキ】失敗しない為の「仕込み」・「焼き方」大公開 ! !

こんにちはドスです

 

お肉って美味しいですよね ! !  焼肉・角煮、ケバブ……考えただけで口の中が ! !

 

そのお肉の中でも王道と言えば「 ステーキ ! !  」、でも、ステーキを自分で作ると、硬くなったり、ジューシー感がなくなったりしますよね。

 

せっかくのステーキ、失敗しないで美味しく作りたい ! !

 

そんなステーキですが、失敗しないで美味しく作るポイントが幾つかあるんです。

 

今回は「 ステーキを美味しく作りたい ! ! 」と言う方向けに「 ステーキの仕込み・焼き方のポイント」を紹介していきます。



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①  お肉が硬くなる理由は ?

ステーキを焼いたら、いつも硬くなるのは、何故でしょう ?

 

 

お肉が硬くなる「 理由の鍵 」となるのは……

 

『 コラーゲン 』

 

コラーゲン柔らかくてぷにゅぷにゅしているイメージが有りますが、何故、お肉が硬くなる原因となってしまうのでしょうか ?

 

お肉の中を、少し覗いて見るかの。

 

【 お肉の構造 ! ! 】

筋線維( キンセンイ )がコラーゲンで覆われて、何層にも重なっている。

出典:THERMOS

 

筋線維とは ?

筋肉を構成している「 線維状の細胞 」の事を言います。その細胞を覆っているのがコラーゲンとなるのですね。

 

【コラーゲンとは?】

「 たんぱく質の1種 」で、体内のタンパク質の 1 / 3 がコラーゲンと言われています。

 

では何故、コラーゲンが硬くなるなるのでしょう。

 

コラーゲンは火を通した時、「 65 ℃  」から収縮が始まり、「 75 〜 85 ℃ 」でゼラチン化していく性質をもっている。

 

なるほど、肉を焼く事によって、ストロー状コラーゲンが縮んで固くなるわけじゃな。

 

また、縮む事により水分が外に押し出され、ジューシー感も逃げていく事となります。

 

難しく考えずに、焼く縮む旨味が逃げる、とイメージしながら、お肉を扱ってみて下さい。

 

少し安いお肉を使う場合は、スジ線維多いかもしれません、その場合は下処理が大切となるので、下記を参考にして下さい。

 

②  焼く前の下処理

焼く前の大切な下処理方法は 2 パターンあります。

 

【 1 】  たんぱく質( コラーゲン )を分解する。

【 2 】  スジ線維分断する。

 

ではどのような処理方法があるか、見ていきましょう。

 

【 1 】 たんぱく質を分解する方法

お肉に、たんぱく質を分解する成分を「塗る」・「漬ける」だけです。

 

いろいろありますが、おすすめ方法を下に書きます。

 

【すりおろし玉ねぎ 】( 2 時間程度 )

すりおろし玉ねぎに、ステーキ肉を漬け込み、冷蔵庫で寝かせます。

 

お肉との相性も良く、漬けこんだ後にソースとして使えますね。

 

【 塩麹 】( 1 時間程度 )

ステーキ肉に塩麹をすりこみ、冷蔵庫で寝かせます。

 

塩麹に漬けた肉は、塩コショウの味付けが不要でラクじゃの。

 

日本酒( 1 時間程度 )

ステーキ肉を日本酒に漬け込み、冷蔵庫で寝かせる。

 

子供でも食べられるの ?

 

大丈夫、焼くとアルコールが飛ぶし、肉の臭みも軽減してくれるのよ。

 

お肉をやわらかくする素( 5 分程度 )

「お肉をやわらかくする素」をステーキ肉にすりこみ放置。

 

お肉にかけて 5 分 程度でやわらかくなるみたいだよ。
お肉に塩コショウも一緒にしてくれるみたいで、時間の無いときはこれがラクだね。

 

こんなのが、出とるわい!!

 

面白い調査を「 COOKPADさん 」がしていたよここ!!

 

 

【 2 】スジや線維を分断方法

焼く前に、お肉を棒で叩いて線維を潰して下さい。

 

わしは婆さんに、いつもお尻の線維をつぶされとるの。

 

お爺ちゃんだまっておいて……

 

お肉の線維を叩いて切った後、スジ包丁で切ってあげれば、下処理は完成です。

 

出典:Coleman

 

やっとお肉を焼けるね ! !

 

③  ステーキの焼きかた

お肉の焼き加減は、貴方の腕にかかっています ! ! ( プレッシャー )

 

フライパンで焼く場合、網で焼く場合のどちらでも、基本は一緒。

 

お肉を焼いている間、コラーゲンが少しずつ縮んでる事をイメージして焼いて見てください。

 

今日は、お爺ちゃんに焼いてもらいましょうね。

 

お肉の状態をイメージして、頑張って焼いてね ! !

 

でわ焼くぞ ! !  まずは、お肉の切り込みを入れた方に塩コショウをして、網の上に乗せる。

 

  強火または、火力の強い場所で片面に焼色がつくまで焼く。

 

  焼色がついたら、弱火または火力の弱い場所で「肉の表面に水分」が出てくるまで焼く。

 

※あまりお肉を触らないでくださいね。

 

お肉の上側に、水分が浮いてきたら返すんじゃな。

 

出典:Coleman

 

お肉を返した後は、火力の弱い所で焼いて下さいね。

 

今まさに、お肉の中で少しづつストロー状のコラーゲンが縮んでおるのじゃな ! !

 

お爺ちゃんイメージできてるね ! !

 

  返した肉の表面に水分が、薄っすらと浮かんで来たら、火からお肉をおろして下さい ! !  火にかける時間は終了です。

 

続いて、最後の仕上げに行きましょう。

 

④  最後の仕上げ

表面に水分が浮かんで来たら、お肉を火からおろしましたね。

 

火からおろした肉は、「 アルミホイル 」で包んで、予熱で中まで火を通していきます。

 

これからアルミホイルに包んで余熱で火を通していくのね。

 

出典:Coleman

 

そのとおり、余熱で十分、中に火がとおっていきます。

 

なるべく、ストロー状のコラーゲンを縮めないで、中の旨味を閉じ込めるんだね。

 

アルミホイルで包んだ肉は、1 0 分程度放置しておき、時間が来たら、お肉を切ってみてください。

 

ジューシーにお肉がやけとるわい ! !

 

出典:Coleman

 

さいごに

安いお肉でも、ちょっとした努力で美味しいステーキが食べられるはず ! !

まだまだ、いろいろな方法があると思いますが、参考にしてみて下さい。



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